Die Tomaten werden kurz in heißes Wasser getaucht und die Haut abgezogen, dann mit Salz, Basilikum, Pfeffer, eine Zehe Knoblauch und frische Petersilie in einen Mixer gegeben und gemixt, an heißen Tagen kann man noch ein paar Eiswürfel mitmixen und auch etwas Zitronenmelisse hinzugeben.
Diese Suppe wird in Suppentassen gefüllt, mit Toastbrot, das zuvor mit einer Knoblauchzehe abgerieben wurde getoastet und serviert.

Topf mit zerlassener Butter heiß werden lassen und das Mehl darin goldbraun anrösten mit der Brühe und der Milch auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz und Muskat abschmecken und bei belieben 2 Eigelb mit der Sahne verrühren und unter die vom Herd genommene Suppe rühren (nicht mehr aufkochen).

Zwiebel und Gemüse putzen, waschen und in Streifen schneiden, Tomate schälen und das Tomatenfleisch in Würfel schneiden,

die Zwiebel in Olivenöl anschwitzen, das Gemüse hinzugeben, Knoblauch, Basilikum und Pfeffer hinein geben und mit Fleischbrühe auffüllen, die Spaghetti in 3 bis 4 cm lange Stücke brechen und in die Suppe geben und 15 Min köcheln lassen.

Die Suppe noch mit Salz abschmecken und in Suppentellern servieren, jedoch wer es will kann noch italienischer Käse darüber streuen.

Die getrockneten Pilze fein malen und mit der Fleischbrühe in einem Topf 20 Minuten leicht köcheln lassen, in einem anderen Topf, die Butter zum schmelzen bringen, die 2 Zwiebeln in Würfel schneiden und in der Butter anschwitzen, die 3 Esslöffel mit Mehl dazu geben und gut glatt rühren, jetzt das Ganze mit der Pilzfleischbrühe auffüllen und glatt rühren, aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer, Muskat abschmecken und mit der Sahne verfeinern, auf Tellern oder Suppentassen servieren und mit gehackter Petersilie bestreuen.

Tipp: man verwende Pfifferlinge, die man selbst im Wald gesammelt hat, die dann getrocknet und in einem Leinensäckchen in der Speisenkammer aufbewahrt wurden. Getrocknete Pilze sind zehn mal so stark im Geschmack wie frische Pilze.

In einem großen Topf werden 5 Liter Wasser gekocht und die gehackte Rinderknochen für etwa 8 Min. hineingegeben. Anschließend werden die Knochen mit samt der kochenden Brühe über ein grobes Sieb in den Ausguss geschüttet und die Knochen auf dem Sieb mit kaltem Wasser sauber abgespült. Der Topf wird mit 5 Liter kaltem Wasser und den Knochen aufgestellt und zum Kochen gebracht (nur ziehen lassen). Jetzt gebe ich etwas Salz, Pfefferkörner, Lauch, Sellerie, Karotten, Liebstöckel und Petersilienwurzel bei (alles frisch). 2 Zwiebeln (mit Schale) werden halbiert und auf der Schnitthälfte auf der Herdplatte schwarz angebrannt und nun kommen die Zwiebeln so schwarz wie sie sind in die Brühe hinein (wegen des Geschmacks und der Farbe). Das Ganze muss jetzt gut 3 Std. ziehen aber nicht kochen.

Danach kann man die Brühe abseien (passieren). Diese Brühe kann man für klare Suppen mit Einlage oder auch für gebundene Suppen verwenden. Die Knochen und das Gemüse kann man noch bis zu 4x auskochen. Aus dem verkochten Gemüse kann man zuletzt noch eine Gemüsesuppe, die man mit einer Kartoffel bindet, herstellen.

Flädle:

Die Zutaten zu einem Teig verrühren, backen (wie Pfannkuchen) und danach auf einem Brett in Streifen schneiden.

Maultaschen:

Das Weizenmehl und die 5 Eier gut vermengen (kneten) und 1 Stunde ruhen lassen. Danach den Teig durch eine Nudelmaschine lassen (falls Maschine nicht vorhanden, Teig auf einer Fläche selbst mit Nudelholz ausrollen) und davon große Teigplatten formen.

Füllung:

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie, Weckmehl, 1 Ei und je nach Geschmack evtl. etwas Spinat verrühren. Danach mit einem Teel. die Füllung in gleichen Abständen auf den Teig legen, den Teig mit einem geschlagenem Ei einpinseln, zusammenlegen, in kleine Stücke schneiden und die Ränder gut zusammendrücken.

Tip:

Möchte man selbst Ravioli herstellen so gibt man der Füllung noch etwas geriebener Parmesan oder anderer Käse bei und reiche die Ravioli mit Tomatensoße.

Flädlestreifen kann man auch in einer Pfanne mit Butter erhitzen und als Beilage zu Gulasch oder Braten (schmeckt besser) anstatt Nudeln reichen.

Die Rote Beete wie Pellkartoffeln weich kochen und danach abpellen (schälen) und in Scheiben schneiden, in eine Schüssel geben (keine Plastikschüssel(färbt ab)) und mit den restlichen Zutaten vermischen.

Das Ganze 1 Stunde ziehen lassen und nochmals abschmecken!

Die Geflügelknochen ( Hähnchenflügel usw. ) werden in einem Topf mit etwa 2 Liter Wasser und etwas Wurzelgemüse kalt aufgestellt und zum Kochen gebracht, nach 2 Std. abgeseit und die Brühe zur Seite gestellt.

In einem Topf wird 100 Gramm Butter zum schmelzen gebracht und die Würfel von 2 Zwiebeln darin glasig gedünstet, mit 3 Esslöffeln Mehl bestäubt und die Brühe bei gutem Rühren aufgefüllt.

Die Geflügelknochen werden vom Fleisch getrennt, das Fleisch wird in kleine Stücke gehackt und der Suppe beigegeben. Mit Salz und Pfeffer, etwas Zitronensaft und Zucker abschmecken, 0,2 Liter Sahne mit einem Teelöffel Curcuma verrühren und die Suppe damit verfeinern.

Die Suppe kann man jetzt servieren und mit frischer gehackter Petersilie bestreuen.

Kraftbrühe siehe “Rinderbrühe mit Maultaschen“

Grünkernklößchen

Grünkernmehl und Grünkernschrot werden mit der Butter und der Fleischbrühe zu einer festen Masse gekocht. Salz, Muskat und gehackte Petersilie zugeben und vom Herd nehmen. 10 Minuten ruhen lassen; dann 2 Eier hinzugeben und siehe da die Klößchenmasse ist fertig. Mit einem Kaffeelöffel werden die Klößchen in die heiße Brühe gestochen und 20 Minuten ziehen lassen. Brühe mit Klößchen und frischer Petersilie oder Liebstöckel heiß servieren.

Das Weißkraut wird fein geschnitten und in einen Topf mit Butter oder Schmalz angedünstet,
mit Brühe aufgefüllen. Mit Majoran, gehackter Kümmel, Salz und Pfeffer würzen und gut durchgekochen.
In einer Tasse etwas Mehl und Sahne anrühren und während dem Rühren in die Suppe geben.
Aufkochen lassen und die Suppe mit gehackter Petersilie garnieren, servieren.

Man das Weißkraut, schneide die großen Blätter ab und blanchiere sie in kochendem Salzwasser 2 Min. danach lege man sie auf ein Blech oder Tisch und fülle sie mit der Hackfleischmasse.
Jetzt wickelt man die Blätter gut zusammen und setze sie in einen Topf (Kaserole), bestreiche sie mit Butter oder Schmalz. Dann bestreue sie mit Kümmel und Speckwürfel und lasse die Krautwickel für 30 Min. bei 160 Grad im Backofen backen.
Danach gebe ich ½ Liter Brühe hinzu und lasse sie nochmals 20 Min. im Backofen weiter backen.
Nach dem Backen werden die Krautwickel in eine Schüssel gesetzt und warmgehalten.
In der Kaserole befindet sich ein Sud, dieser wird mit etwas, in der Pfanne geröstetem Mehl, unterrührt, angedickt und nochmals mit Salz, Pfeffer, Muskat abgeschmeckt. Mit frischer, gehackter Petersilie bestreut und über die Krautwickel gegeben.
***Ist die Soße zu dick, gebe man noch etwas Milch hinzu***

bitte wenden!
Krautwickelfüllung: Alles gut vermischen und auf die Krautblätter immer einen großen Löffel der Krautwickelfüllung legen. Danach die gefüllten Blätter wie zuvor im Rezept beschrieben behandeln.

Die Äpfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln in Scheiben schneiden, die Leber auf beiden Seiten in Mehl legen, die Äpfel mit dem Speck ausbraten und aus der Pfanne nehmen.
Dann die Zwiebelringe mit Öl anbraten und auch aus der Pfanne nehmen. Jetzt wird die mehlierte Leber in der Pfanne mit heißem Öl auf beide Seiten etwa für 4 Minuten angebraten und mit Salz und Pfeffer gewürzt.
Die Leber ist jetzt zart gebraten und kann auf Tellern angerichtet werden. Die zur Seite gestellten gebratenen Zwiebeln, Speck und Äpfel darauf anrichten.
Hierzu kann man frischen Kartoffelbrei servieren.
Dieses schöne Lebergericht kann auch anstatt mit Rinderleber mit frischer Kalbsleber hergestellt werden.

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Die Schnitzel klopfen mit Salz und Pfeffer würzen, mehlieren, durch geschlagenes Ei mit 1 Essl. Sahne ziehen und in frischen Semmelbrösel von beiden Seiten panieren.
In einer Pfanne mit viel Fett bei 180 Grad kurz von beiden Seiten anbraten und bis zum servieren warm stellen.

Kümmelkraut:
Das Weißkraut in einen Topf mit etwas Fett schön anschmoren. Salz, Kümmel und ¼ l Brühe dazugeben. Deckel darauf legen und 30 Min. bei gelegentlichem rühren köcheln lassen.
1 große geschälte Kartoffel reiben und dem Kraut zugeben und nochmals 15 Min. köcheln lassen.

Die gebratenen Schnitzel und das Kraut mit Salzkartoffeln auf Tellern anrichten und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen.
Auf das Schnitzel kann man noch eine Scheibe Zitrone legen.

Hierzu kann man Kabeljaufilet, Pangasiusfilet, Rotbarschfilet, Seelachsfilet, Welsfilet, Viktoriabarschfilet oder Schollenfilet verwenden.

Das ausgesuchte Fischfilet waschen und mit Küchenpapier abtrocknen, mit den Fingern auf dem Filet fühlen ob sich Gräten darin befinden, wenn ja, dann diese mit einer Pinzette oder einer kleinen Zange herausziehen, das Fischfilet salzen, pfeffern, in Mehl wenden, danach in aufgeschlagenem Ei gleichmäßig von allen Seiten wenden und jetzt in dem frisch gemahlenem Weckmehl gut wenden und leicht andrücken.

Jetzt in einer Pfanne das Fett gut erhitzen und zwar soviel, dass das Fischfilet bis zur Hälfte in dem heißen Fett liegt, nach etwa 3 Min. herumdrehen und bei etwas kleinerer Hitze noch 5 Min. braten lassen , das jetzt fertige Fischfilet herausnehmen und auf einen Teller legen und mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Remouladensoße

Man bereite zuerst eine selbstgemachte Majonaise, 2 Eigelb mit etwas Salz, Senf, Essig und Cayennepfeffer gut verrühren, jetzt das Öl aber nur tropfenweise und dann in einem dünnen Strahl mit dem Schneebesen unterrühren und solange rühren bis eine cremige Majonaise entstanden ist.

Nun bereiten wir die Remouladensoße, je 100 gr. Creme fraiche und Majonaise in einer Schüssel verrühren, je nach Konsistenz noch etwas Milch oder Sahne dazugeben, 1 Teel. scharfer Senf, 4 Sardellenfilets, 2 Teel. Kapern, 2 Essiggurken, 2 gekochte Eier und Petersilie alles fein gehackt in die Majonaisenmischung geben und gut verrühren.

Die Kartoffeln mit Salz und Kümmel weich kochen, noch heiß schälen, in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben,

in einer zweiten Schüssel die Brühe mit Salz, Pfeffer, Senf, Essig und einer Prise Zucker verrühren, in diese Brühe einige von den Kartoffelscheiben geben und mit dem Stabmixer pürieren bis eine sämige Soße entstanden ist.

Diese Soße nach und nach über die Kartoffelscheiben geben und gut untermischen, dann etwa 15 Min ziehen lassen.

Die Butter und das Öl mit den Zwiebelwürfeln in einer Pfanne gut anschwitzen, nicht braun werden lassen, nun gebe man diese über die Kartoffeln und wende dieses gut unter die Kartoffeln, jetzt ist der Kartoffelsalat fertig zum servieren.

Das Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Paprika, Petersilie in eine Schüssel geben und mit 2 Eier und die eingeweichten und ausgedrückten Brötchen mit dem Mehl und den Kapern gut mischen. Die Hackmasse in Hühnerei große Kugeln formen und in kochendes Salzwasser geben und dort 20 Min ziehen lassen.

Herstellen der Kapernsoße

In einen Topf gebe man etwas Butter und schwitze dort 3 Esslöffel Mehl an, man fülle dies mit ¾ Liter von der Klopsebrühe auf und rühre es kräftig glatt, schmecke es mit 2 Essl. Gehackte Kapern, 1 Essl. Geh. Petersilie, Zitronensaft und etwas süße Sahne, 1Teel. Zucker und den restlichen Saft von den Kapern ab.

Die jetzt fertigen Fleischklößchen gebe man in eine Schüssel und gebe etwas von der Kapernsoße darüber, bestreue dies mit frischer Petersilie.

Die Kartoffeln werden sauber geschält und in kleine Stücke geschnitten, im Topf mit Salzwasser weichgekocht, das Wasser wird abgeschüttet und ½ L. heiße Milch und 150 gr. Butter in den Topf geben und das Ganze mit dem Kartoffelstampfer zu feinem Brei verarbeiten, mit Salz und Muskat und ¼ L. Sahne verfeinern.

Zum Anrichten kann man den Kartoffelbrei noch mit in frischer Butter angerösteten Semmelbröseln abschmelzen.

Die Pellkartoffeln kochen, schälen und in Scheiben schneiden. Den Lauch, die Karotte und die Zwiebeln klein schneiden und mit den Kartoffelscheiben in einen Bräter geben und kurz anschmoren. Blutwurst in Scheiben schneiden und den Speck würfeln, zu dem angeschmorten Gemüse geben mit Muskat, Majoran, Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze mit ½ l saurer Sahne auffüllen und im Backofen bei 180 Grad für 30 Min. backen.

Die gekochte Pellkartoffeln werden durch die Kartoffelpresse in eine Schüssel gedrückt, daran gebe man 2 Eier, 3 Esslöffel Mondamin ( Speisestärke ), 2 Teelöffel Majoran, Salz, Pfeffer und Muskatnuß, die Masse wird mit den Händen gut geknetet und in Klöße geformt, in kochendes Salzwasser gelegt, aufgekocht und klein gedreht, so dass sie nicht mehr kochen und an der Wasseroberfläche schwimmen, nach 20 Min. herausnehmen und servieren.

Einen frischen Rotkrautkopf in haarfeine Streifen schneiden, in eine Schüssel geben und mit Salz, Zucker Nelken, Lorbeerblatt und Essig marinieren, am besten schon am Abend davor.

Jetzt stelle man einen Topf auf den Herd und erhitze ihn mit etwas Fett oder Schmalz, gebe ein paar Zwiebelwürfel hinein, das marinierte Rotkraut dazu ,1/2 Liter Wasser und ein Esslöffel voll Reiskörner, den Deckel auf den Topf und das Ganze wird leicht kochen lassen, nach etwa 1/2 Std. ist das Rotkraut fertig und kann angerichtet werden

Etwa 1 kg Schweinekrustenbraten wird auf der Schwarte mehrmals leicht eingeschnitten, der ganze Braten wird gut gesalzen und gepfeffert. In einer Kasserole werden 500 Gramm geschnittene geschälte Zwiebeln eingelegt, auf diese Zwiebel wird das Fleisch gelegt, dazu 3 Lorbeerblätter und 3 Nelken mit etwa 1/4 Liter Wasser dazugegeben und das Ganze für zweieinhalb Stunden bei 170° C. im Backofen gegart.

Ist der Braten fertig so lege man ihn auf ein Schneidebrett und lasse ihn 15 Min ruhen, inzwischen bereite man die Zwiebelsoße, indem man die Kasserole auf den Herd stellt und den im Topf entstandenen Satz mit einem Esslöffel Mehl verrührt und das Ganze mit 1 Liter Wasser auffüllt und 10 Min. durchköchelt. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken, das Lorbeerblatt und die Nelken herausnehmen. Jetzt schneidet man den Braten in schöne Scheiben, aber immer gegen die Fleischfaser.

Der Braten und die Soße sind jetzt servierbereit.

Die Kartoffeln werden geschält und gut ausgedrückt. Salz, Pfeffer, Majoran und fein gehackte Zwiebeln dazugeben. Mit 2 Eiern, etwas Mehl und gehackter Petersilie gut vermischen. Öl oder Schmalz in einer Pfanne gut erhitzen und darin die Puffer goldgelb herausbacken. Dazu Salat, je nach Saison reichen.